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Chefs et ingrédients

Peter Brunel, le nouveau chef du restaurant Borgo San Jacopo, recherche depuis toujours les meilleures matières premières et visite personnellement les producteurs des sentinelles les plus connues pour en suivre le cycle de production. Voici quelques-unes de ses adresses secrètes :

Antica Macelleria Fracassi
Castel Focognano, Arezzo
Viandes Chianina (bœuf) et Cinta senese (porc), tous les animaux étant élevés au pâturage.

Paolo Parisi
Le Macchie
Usigliano di Lari, Pise
Les meilleurs œufs italiens, au jaune moelleux, léger et nourrissant, avec une structure protéique hors du commun et une capacité d’incorporer jusqu’à trois fois plus d’air qu’un jaune quelconque si battu.

Azienda Berardi
Igea Marina, Rimini
L’un des meilleurs producteurs d’herbes aromatiques en Italie, avec un mesclun record, composé de 52 herbes différentes.

Nonno Lancia
Reggello, Florence
Une sélection vertigineuse de 80 fromages. Protagoniste absolu, le pecorino : Parantico - affiné de 3 à 6 mois et originaire de la Maremme, pecorino des Apennins de l’Ombrie, Moresco d’Oristano - affiné de 4 à 6 mois.  

Et, parmi les ingrédients les plus recherchés, Peter Brunel a choisi le caviar Asetra, le Lardo de Colonnata (ou lard blanc), le filet de cabillaud…